奶酪均質(zhì)機艾岂，干酪均質(zhì)機，奶酪高速均質(zhì)機朋其，奶酪高剪切均質(zhì)機   奶酪均質(zhì)機是均質(zhì)化是混合不同物質(zhì)以得到均一混合物的過程王浴。均質(zhì)化主要應用于互不相溶的及幾乎不能或者完全不能溶混的組分。固體通趁吩常可通過攪拌均質(zhì)化氓辣。

       奶酪一般的工藝 工藝流程 原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存
制作方法
1.原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳袱蚓。感官檢查合格后钞啸，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精試驗喇潘。必要時進行青霉素及其它抗生素試驗体斩。然后進行嚴格過濾和凈化。并按照產(chǎn)品需要進行標準化颖低。另外絮吵，不得使用近期內(nèi)注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.標準化：干酪原料奶中的含脂率忱屑，決定于干酪中所需要的脂肪含量蹬敲，而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關(guān)系。為了使每批產(chǎn)品的組成一致想幻，必須先將原料奶進行標準化粱栖。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求脏毯，通衬志浚控制在25～30%左右。

3.殺菌：殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類食店，使干酪質(zhì)量穩(wěn)定渣淤。殺菌質(zhì)量的高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量吉嫩。如果溫度過高价认，時間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多自娩，用凝乳酶凝固時用踩，凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)酰�往往形成水分過多的干酪脐彩。故殺菌方法多采用63℃的30分鐘的保溫殺菌或71～75℃碎乃、15鐘的高溫短時間殺菌(HTST)。

4.添加發(fā)酵劑：通過添加發(fā)酵劑惠奸，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸來保藏干酪梅誓。以及發(fā)酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右佛南，倒入干酪槽中梗掰，添加1～2%的工業(yè)發(fā)酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑)，在加入之嗅回，發(fā)酵劑本身應充分攪拌及穗，必須沒有小凝結(jié)塊。經(jīng)過1小時發(fā)酵后绵载，其酸度達20～24°T時即可拥坛。發(fā)酵時的添加量應根據(jù)原料奶的情況、發(fā)酵時間長短尘分、干酪達到酸度和水分來反復試驗，以確定較合適的加入量丸氛。

5.加入添加劑：為了抑制原料乳中的雜菌培愁，提高加工過程中凝塊的質(zhì)量，在生產(chǎn)干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑缓窜。

(1)氯化鈣：當原料乳質(zhì)量不夠理想時定续，往往會出現(xiàn)凝塊松散，切割后產(chǎn)生大量細粒禾锤，致使部分蛋白質(zhì)流失私股，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中恩掷，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多倡鲸，發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進干酪質(zhì)量黄娘，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化鈣峭状。但不得過多，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊逼争，難于切割优床。

(2)硝酸鹽：干酪原料奶中含有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時，就會產(chǎn)生異常發(fā)酵誓焦。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌胆敞，但其用量應參照牛奶的成分和生產(chǎn)工藝等精確計算，不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發(fā)酵劑中細菌的生長移层，可能影響干酪的成熟仍翰。通常*的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。

6.添加色素：牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異幽钢。羊奶則因缺乏胡蘿卜素歉备，使干酪顏色發(fā)白。為使成品色澤一致匪燕，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色蕾羊，為了達到這一目的，需在原料乳中加適量色素帽驯。

所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末龟再。用量隨季節(jié)、市場需要而定尼变，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液利凑。

加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌后的原料中嫌术，充分攪拌哀澈，混合均勻。

7.添加凝乳酶：牛乳的凝結(jié)是干酪制造工藝中重要的環(huán)節(jié)度气。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結(jié)割按，而以者制作的干酪品質(zhì)優(yōu)良。凝乳酶的添加量在使用應測定其效價后再決定磷籍，一般1份皺胃酶在30～35℃溫度下适荣，可凝結(jié)10000～15000份的牛奶。凝結(jié)過程取決于溫度院领、酸度弛矛、效價和鈣離子濃度。生產(chǎn)過程中在確定添加量后比然，保持35℃以下丈氓，經(jīng)30～40分鐘后，凝結(jié)成半固體狀態(tài)强法，凝結(jié)稍軟扒寄，表面平滑無氣孔。

8.凝塊切割拟烫、攪拌和加熱：當凝塊達到一定硬度后(約經(jīng)30分鐘)该编，用門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成7～10毫米立方體小塊。然后進行輕微的攪拌硕淑，使凝塊顆粒懸浮在乳清中课竣，使乳清分離嘉赎。加熱可使凝塊粒稍微收縮，有利于乳清從凝塊中排出于樟。開始加熱要緩和公条，再逐漸提高溫度，一般每分鐘提高1～2℃迂曲，直到槽內(nèi)溫度至32～36℃為止靶橱。在加熱時應不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉淀路捧。經(jīng)加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半关霸。加熱溫度的提高和切割較細時，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低杰扫。加溫過快队寇，會使凝塊表面結(jié)成硬膜，使顆粒內(nèi)外硬度不一致而影響乳清排出章姓，從而降低干酪品質(zhì)佳遣。

9.乳清排出：當干酪粒已收縮到適當硬度時，即可排出乳清凡伊。此時乳清酸度達到0.12%左右零渐。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清系忙，會影響干酪的成熟相恃；而酸度過高則產(chǎn)品過硬，帶有酸味笨觅。

10.成型壓榨：將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或干酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊耕腾，使乳清進一步排出见剩。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入門模具扫俺，用壓榨機械壓制成型苍苞。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10～15℃狼纬，時間為6～10小時羹呵。

11.加鹽：加鹽可改善干酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用疗琉。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法冈欢，者是把粉碎的鹽撒在干酪表面，通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內(nèi)部去盈简。濕鹽法是將成型的干酪凑耻，浸泡在22%濃度的食鹽水中太示，約經(jīng)3～4天，鹽水溫度為8～10℃香浩，終使干酪中食鹽含量達1～2%类缤。
       目國內(nèi)一般采用高壓均質(zhì)機  由于高壓均質(zhì)機的壓力相對不夠高  處理后的產(chǎn)品細膩度口感效果不佳

 我們采用奶酪均質(zhì)機 ，因此高的轉(zhuǎn)速和剪切率對于獲得超細微懸浮液是重要的邻吭。根據(jù)一些行業(yè)特殊要求餐弱，依肯公司在ERS2000系列的基礎(chǔ)上又開發(fā)出ERX2000高剪切均質(zhì)機。其剪切速率可以超過21000 rpm囱晴，轉(zhuǎn)子的速度可以達到66m/s膏蚓。在該速度范圍內(nèi)，由剪切力所造成的湍流結(jié)合門研制的電機可以使粒徑范圍小到納米速缆。均質(zhì)效果超過一般的國產(chǎn)高壓均質(zhì)機400-500BAR壓力下均質(zhì)的效果.

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更新時間：2024/12/16 9:49:40

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